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太巻きずし

美味 多古米を味わう

太巻きずし

房総では、お祭り、お祝ごとと、ことあるごとに太巻きずしを作ります。
別名、絵巻きずしとも呼ばれるこのすしは、県産のお米と海苔そして野菜を使って山茶花、あざみ、もも、蝶、松、梅……
とさまざまな美しい図柄を巻きこんだ独特のものです。
みなさんも多古米を使った太巻きずしにチャレンジしてみませんか?

太巻きずしのレシピ

1.すし飯
炊く2時間くらい前に洗米し、水加減は同割または1割増しぐらいにしますが、大量に1升、2升の米を炊くときと、3カップ、4カップの米を炊く時では水加減が少し変わります。
 米……5カップ(800g)
 水……5.5カップ(1,100cc)
(水加減は以上の他に、米の新旧により多少変わります。)
合わせ酢は、太巻きの場合砂糖を多めにしたものが好まれるようです。

合わせ酢
米1升 砂糖1カップ
酢1,5カップ
塩大さじ1.5
ぬれぶきんをかけて
5分ほどむらす。
しゃもじで切るように混ぜる。
うちわであおいでさまし、
つやを出す。
2.のリ
のりは、中おもてに2枚ずつ持ち両面を遠火でサーッと焼き、香りをいかして使います。市販されている全形の焼きのりが便利でよいでしょう。
3.かんぴょう
かんぴょうは厚みのあるものを求め、煮方は次のように行います。
1回さっと水洗いし、塩少々を用いてかるくもみ、2〜3回水を変えて洗います。
鍋にかんぴょうと被る程度の水を入れ、火にかけ、沸とうしたらざるにとり再び水を加えてゆでこぼすことを3回行います。改めて八分通りゆで、ざるにあけ、冷水をかけて冷まし布巾に包んで、ぎゅっと絞り、水分を抜いてしまいます。
別鍋に煮たてた用意の煮汁の中に入れ、箸で上下をさばいていると、かんぴょうがどんどん煮汁を吸ってふっくらとした煮かんぴょうができます。
  • 〈煮汁の割合〉
  • しょうゆ……lカップ
  • だし又は水…lカップ
  • 砂糖………lカップ
4.卵焼き
太巻きずしのみごとさは、それを巻いている卵焼きの良し悪しできまります。この卵焼きも土地により味のつけ方がさまざまですが次の割合がおいしくて焼きやすく、巻きやすいでしょう。
  • 卵………4コ
  • 砂糖…大さじ1
  • 酒……大さじ1
  • 塩……小さじ1/4

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